Na véspera, marine o pernil de cordeiro com o gengibre, a pimenta dedo de moça, os dentes de alho, a cebola, a cenoura e o aipo picados.
Adicione também um galho de tomilho e um de estragão, raspas de laranja e o vinho branco.
No dia seguinte, escorra bem o pernil e guarde o caldo e os legumes da marinada.
Tempere-o com sal e pimenta e depois sele em um pouco de azeite bem quente.
Refogue os legumes da marinada neste azeite.
Deslique, e deixe ferver sem pressão por
mais 30 minutos.
Coloque o pernil num tabuleiro untado com azeite, tempere mais uma vez com sal e pimenta, adicione os legumes refogados e espalhe o mel sobre o pernil.
Leve ao forno a 180°C.
Regue o pernil regularmente com o líquido da marinada.
Deixe cozinhar por aproximadamente 45 minutos. Depois de cozido, corte fatias bem finas.
Corte os shitakes em tiras, os cogumelos de Paris, em lâminas, e retire os pés do shimeji.
Aqueça um pouco de azeite, sue a cebola e o alho picadinho.
Salteie os cogumelos rapidamente temperando com sal e pimenta do reino.
Corte as berinjelas em lâminas finas. Grelhe em azeite quente e tempere com sal e pimenta.
GNOCCHI DE POLENTA
Numa panela, esquente o leite com 50g de manteiga, sal, pimenta e noz moscada.
Quando a manteiga estiver totalmente dissolvida, diminua o fogo e acrescente, aos poucos, a polenta e a semolina, mexendo continuamente.
Cozinhe em fogo brando até que a mistura solte da panela.
Retire a panela do fogo e continue mexendo.
Acrescente 30g de queijo ralado, misture bem, e junte as gemas.
Remova o gnocchi da panela e espalhe uniformemente sobre um tabuleiro ou pirex untado (altura de 2 cm).
Derreta a colher de manteiga e espalhe sobre o gnocchi com um pincel.
Coloque o restante do queijo ralado.
Cubra com um plástico filme e deixe na geladeira por aproximadamente uma hora.
Coloque porções de gnocchis em losangos num tabuleiro untado, leve ao forno alto e deixe cozinhar por aproximadamente 12 minutos.
Prepare 7 unidades por pessoa.
PARMA CROCANTE
Espalhe as fatias de parma sobre um tabuleiro e leve ao forno a 120°C por aproximadamente 15 minutos ou até ficarem crocantes.
Quando o pernil estiver cozido, recupere o caldo do cozimento. Peneire e adicione o caldo de vitela e o tomilho picadinho.
Deixe reduzir a metade.
Unte os aros de inox com azeite.
Sobre um tabuleiro untado com azeite, forre os aros com as lâminas de berinjela grelhadas e altere camadas de cordeiro e cogumelos, pressionando com as mãos para que fique bem firme.
Feche a charlotte.
No momento de servir ela deverá ser aquecida no forno, assim como os gnocchis.
MONTAGEM
Coloque o molho sobre a charlotte e pouse sobre ela o parma crocante, espetando um galhinho de tomilho.
Em torno da Charlotte, coloque os gnocchis e sirva imediatamente.
